食品衛生質量直接關系到人們的身體健身和生命安全。

影響食品衛生質量的因素有生產原料及輔料、生產工藝技術和生產環境等。食品生產環境包括可能與食品接觸的設備（工器具）、人員和空氣等，其安全生產控制的目的是為了防止食品在不衛生的條件下加工。食品生產用潔凈間（區）的污染控制是食品生產環境控制的關鍵環節，其控制對象包括塵粒和微生物。

空氣中的微生物無處不在，并常附著在塵埃粒子上，隨著塵埃、霧滴及皮屑、毛發等傳播。空氣中的塵埃粒子越多，細菌附著在塵埃粒子上的機會越大，傳播的機會也增加。同樣，病毒也會附著在塵粒上并進行傳播。因此，控制空氣中塵粒的數量就可以控制附著在其上的微生物。

各種微生物的大小可如圖1-1所示。大部分微生物在于0.3m。病毒是最小的微生物,大約在0.005m以上，其次是立克次氏體。細菌種類很多，多數在空氣中以群體形式存在。常見的細菌大小為5.5～6.5m，真菌為3.1～3.9m，采用高效空氣過濾器(0.5m，過濾效率≥99.9%)基本上可將它們除去。

1，食品凈化車間結構：

食品加工凈化車間以采用鋼混或磚砌結構為主，并根據不同產品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。車間的空間要與生產相適應，一般情況下，生產凈化車間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外） ，應不少于1.5 平方米。過于擁擠的凈化車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與 生產設備的接觸，很容易造成產品污染。車間的頂面高度不應低于3 米，蒸煮間不應低于5 米。加工區與加工人員的衛生設施，如更衣室，淋浴間和衛生間等，應該在建筑上為聯體結構。水產品，肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區也應該是聯體式結構。內部采用潔凈板材或其它裝飾板材，保證表面不起塵不粘塵，有灰塵易清理等特點。

2，食品凈化車間布局：

食品凈化車間的布局既要便于各生產環節的相互銜接，又要便于加工過程的衛生控制，防止生產過程交叉污染的發生。食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環節向清潔環節過渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。要在車間內適當的地方，設置工器具清洗，消毒間，配置供工器具清洗，消毒用的清洗槽，消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃。

3，食品凈化車間地面，墻面，頂面及門窗：

車間的地面要用防滑，堅固，不滲水，易清潔，耐腐蝕的材料鋪制，凈化車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區的地面水平略高，地面有的斜坡度。車間的墻面應該鋪有2 米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕，易清洗消毒，堅固，不滲水的材料鋪制及用淺色，無毒，防水，防霉，不易脫落，可清洗的材料覆涂。凈化車間的墻角，地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。凈化車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產生的作業區域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時要形成適當的弧度，以防冷凝水滴落到產品上。車間門窗有防蟲，防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45 度斜面。

4，食品凈化車間供水與排水設施：

食品凈化車間內生產用水的供水管應采用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進程方向，即由清潔區向非清潔區流。凈化車間內的供水管路應盡量統一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消除器。凈化車間的排水溝應該用表面光滑，不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網罩，凈化車間的地漏或排水溝的出口應使用U 型或P型，S 型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。

5，通風與采光：

食品凈化車間應該擁有良好的通風條件，如果是采用自然通風，通風的面積與凈化車間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風，則換氣量應不小于 3 次/小時，采用機械通風，凈化車間的氣流方向應該是從清潔區向非清潔區流動。靠自采光的凈化車間，凈化車間的窗戶面積與凈化車間面積之比應不小于1: 4。凈化車間內加工操作臺的照度應不低于220Lux，車間其他區域不低于110Lux，檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux，瓶裝液體產品的燈檢工作點照度應達到1000Lux，并且光線不應改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。

6，控溫設施：

加工易腐易變質產品的車間應具備空調工程設施，肉類和水產品加工凈化車間的溫度在夏季應不超過 15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應不超過 4℃。 工具器，設備： 加工過程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備，操 作臺，輸送帶，管道等設備和籃筐，托盤，刀具等工器具的制作材料應符合以下條件： ——無毒，不會對產品造成污染； ——耐腐蝕，不易生銹，不易老化變形； ——易于清洗消毒； ——車間使用的軟管，材質要符合有關食品衛生標準 （GB11331-89）要求。

食品凈化車間設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗，消毒和 檢查，維護。槽罐設備在設計和制造時，要能保證使內容物排空。 凈化車間內加工設備的安裝，一方面要符合整個生產工藝布局的要求，另一方面則要便于生產過程的衛生管理，同時還要便于對設備進行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時候，要在無塵設備與墻壁，設備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設備維護人員和清潔人員的出入。

7，人員衛生設施：

（1）更衣室食品凈化車間要設有與加工人員數量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區和非清潔區作業的加工人員分別設置更衣間，并將其出入各自工作區的通道分開。個人衣物，鞋要與工作服，靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光，室內可以通過安裝紫外燈或臭氧發生器對室內的空氣進行滅菌消毒。

（2）淋浴間 肉類食品（包括肉類罐頭）的加工凈化車間要設有與凈化車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與凈化車間內的加工人員數量相適應，淋浴噴頭可以按照每10 人1 個的比例進行配置。淋浴間內要通風良好，地面和墻裙應采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風良好，有冷熱水供應。

（3）洗手消毒設施 車間入口處要設置有與凈化車間內人員數量相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數量，配置比例應該為每 10 人1 個，200 人以上每增加20人增設1個。洗手龍頭必須為非手動開關，洗手處須有皂液器，并有熱水供應，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數量上也要與使用人數相適應，并合理放置，以方便使用。干手用具必須是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾，消毒毛巾等。在凈化車間內適當的位置，應安裝足夠數量的洗手，消毒設施和配備相應的干手用品，以便工人在生產操作過程中定時洗手，消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經過水封導入排水管。

（4）衛生間 為了便于生產衛生管理，與凈化車間相連的衛生間，不應設在加工作業區內，可以設在更衣區內。衛生間的門窗不能直接開向加工作業區，衛生間的墻面，地面和門窗應該用淺色，易清洗消毒，耐腐蝕，不滲水的材料建造，并配有沖水，洗手消毒設施，窗口有防蟲蠅裝置。

8，倉貯設施： 原，輔料庫：

原輔料的存貯設施，應能保證為生產加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質不會出現影響生產使用的變化和產生新的安全衛生危害。清潔，衛生，防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/ 輔料存貯設施的基本要求。